在農(nóng)業(yè)社會(huì)，豬不僅是平民家庭中最重要的肉食來源，也是重要的經(jīng)濟(jì)來源。甚至到21世紀(jì)，豬肉仍是國人肉食蛋白攝入的主要來源。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年，全國豬、牛、羊、禽肉產(chǎn)量為8517萬噸，其中豬肉產(chǎn)量5405萬噸，牛肉644萬噸，羊肉475萬噸，禽肉1994萬噸。

　　中國不僅是豬肉生產(chǎn)大國，也是消費(fèi)大國。有數(shù)據(jù)顯示，2017年，全球豬肉消費(fèi)總量為11058.8萬噸。其中中國就占了一半，為5493.5萬噸。第二為歐盟，2061.3萬噸，美國第三959.7萬噸，俄羅斯第四，326萬噸，以下巴西為291.7萬噸，越南271.8萬噸，日本270.5萬噸，墨西哥239.5萬噸，韓國197.8萬噸，菲律賓183.4萬噸。

　　在人均豬肉消費(fèi)量中，2017年，中國人均消費(fèi)量約39.5公斤，占所有肉類消費(fèi)的66%。其次為禽類（雞鴨）21%、牛肉8%、羊肉5%。

　　從奢侈品到日常消費(fèi)品
　　由于豬肉的重要性，其市場(chǎng)化的過程也更加緩慢。著名學(xué)者、首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)教授陳及說，“以前很長(zhǎng)一段時(shí)間里，豬肉都是奢侈品。1954年，國家開始‘專點(diǎn)、定量、計(jì)劃’供應(yīng)豬肉。1977年，北京規(guī)定居民每人每月可‘憑證’買2斤豬肉。1992年，才完全走向市場(chǎng)化?！?/span>

　　上世紀(jì)五六十年代，國家號(hào)召家家養(yǎng)豬。小學(xué)生放學(xué)后，第一件事就是跨上竹筐上山下地打豬草。那時(shí)候，豬是一家人重要的經(jīng)濟(jì)來源，養(yǎng)一年，到過年時(shí)殺了賣給合作社，孩子們就能添一件新衣服。

　　隨著生活水平的提升，食品在消費(fèi)支出中的比例日漸降低。到2018年，全國居民恩格爾系數(shù)為28.4%。恩格爾系數(shù)是社會(huì)學(xué)概念，衡量食品支出總額占個(gè)人消費(fèi)支出總額的比重，一般來說，越是窮困，用于食物的支出在所有支出中占比越高，越是富裕，食品支出在所有支出中占比越低。大于60%為貧窮；50%-60%為溫飽；40%-50%為小康；30%-40%屬于相對(duì)富裕；20%-30%為富足；20%以下為極其富裕。

　　“食品支出在日常消費(fèi)支出中的比例越來越小，豬肉也逐漸從奢侈品變?yōu)槿粘ＯM(fèi)品?！标惣罢f。

　　豬肉價(jià)格為何還這么重要
　　值得注意的是，即便豬肉成了日常消費(fèi)品，它的重要性仍舊比其他食品高。在“消費(fèi)價(jià)格指數(shù)（CPI）”這一反映與居民生活有關(guān)的消費(fèi)品及服務(wù)價(jià)格水平的變動(dòng)情況的數(shù)據(jù)中，豬肉的比重長(zhǎng)期處于高位。

　　資料顯示，CPI涵蓋當(dāng)前八大類 262個(gè)基本分類的商品與服務(wù)價(jià)格，其中，不同商品所占的權(quán)重不同，豬肉一直都是高權(quán)重的商品，最高時(shí)曾達(dá)到10%。

　　近年來，隨著居民生活水平的提升，以及日常消費(fèi)中食品消費(fèi)的比例降低，豬肉在CPI中的權(quán)重也在不斷下降，到2019年6月，其權(quán)重已經(jīng)下降到2.13%。

　　即便如此，也一直有觀點(diǎn)認(rèn)為，豬肉的權(quán)重仍舊過高，即便是2.13%，也意味著豬肉消費(fèi)在日常消費(fèi)中占比超過五十分之一，而在兩百多個(gè)權(quán)重項(xiàng)中，比豬肉支出更高的還有很多。

　　豬肉價(jià)格在CPI中占比是否更高？陳及認(rèn)為并非如此，“在我們國家，由于飲食習(xí)慣、養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)等因素，豬肉仍是絕大部分居民最主要的肉食來源，因此它的價(jià)格非常重要，一旦過低，可能導(dǎo)致對(duì)經(jīng)濟(jì)指數(shù)的誤判。也就是說，可能會(huì)忽視豬肉上漲帶來的居民消費(fèi)支出增加?！?/span>

　　豬周期是怎么回事？
　　由于豬肉在消費(fèi)中的重要性，其價(jià)格波動(dòng)也容易引發(fā)關(guān)注。但因?yàn)樨i的養(yǎng)殖特征等原因，過去幾十年中，豬肉價(jià)格一直呈現(xiàn)出周期波動(dòng)的狀態(tài)。

　　豬周期一般為2-3年，表現(xiàn)為肉價(jià)高——母豬存欄量大增——生豬供應(yīng)增加——肉價(jià)下跌——大量淘汰母豬——生豬供應(yīng)減少——肉價(jià)上漲?！爸芷诓▌?dòng)是經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，從宏觀經(jīng)濟(jì)到大宗商品，都有類似現(xiàn)象。以豬肉價(jià)格來看，從上世紀(jì)九十年代至今，我們已經(jīng)經(jīng)歷了六個(gè)豬周期，本世紀(jì)中就有五個(gè)：2000年1月-2003年7月，共42個(gè)月；2003年7月到2006年6月，共35個(gè)月；2006年6月-2010年7月，共49個(gè)月；2010年7月到2015年3月，共56個(gè)月；2015年3月至今。”陳及說。

　　為何會(huì)出現(xiàn)豬周期？陳及解釋說，“首先是養(yǎng)殖特點(diǎn)，肉豬養(yǎng)殖中，散戶養(yǎng)殖較多，追漲現(xiàn)象嚴(yán)重，行情上漲時(shí)迅速擴(kuò)大規(guī)模，下跌時(shí)快速收縮。第二是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一頭豬從妊娠算起，到出欄，大約需要6-9個(gè)月，這意味著，一旦出現(xiàn)價(jià)格波動(dòng)，想要通過供需關(guān)系調(diào)整價(jià)格，至少得需要一個(gè)生長(zhǎng)周期。第三，疫病問題，每一次疫病流行，都會(huì)導(dǎo)致豬肉價(jià)格波動(dòng)。實(shí)際上，疫病真正感染的豬往往不多，但一旦有流行的征兆，各地存欄的豬會(huì)提前宰殺上市，以防感染，這導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)豬肉供應(yīng)量大增，價(jià)格下降，等到這一批提前出欄的豬肉賣完，供應(yīng)短缺，價(jià)格又會(huì)迅速上升?！标惣罢f。

　　我們遇到了超級(jí)豬周期嗎？
　　從2015年至今，此次豬肉價(jià)格波動(dòng)已經(jīng)歷時(shí)多年，且波動(dòng)范圍更大，因此被稱為“超級(jí)豬周期”。

　　為何會(huì)出現(xiàn)“超級(jí)豬周期”？陳及說，“從短期內(nèi)看，非洲豬瘟是直接的誘發(fā)因素，豬瘟導(dǎo)致一部分生豬直接死亡或被撲殺，同時(shí)還導(dǎo)致更多沒有感染豬瘟的生豬提前出欄，所以從2018年到2019年上半年，豬肉價(jià)格一直低迷，隨后，由于供應(yīng)的大量短缺，價(jià)格開始猛漲”。

　　在更長(zhǎng)的時(shí)間里，糧食價(jià)格的變化也是豬肉價(jià)格波動(dòng)的重要因素，陳及說，“豬肉成本中70%是飼料，而飼料中又以玉米、豆粕等為主。經(jīng)濟(jì)學(xué)中有一個(gè)專有名詞‘豬糧比’，以玉米價(jià)格為基準(zhǔn)，一般認(rèn)為，豬肉價(jià)格和玉米價(jià)格為6.0:1時(shí)，生豬養(yǎng)殖處于盈虧平衡點(diǎn)。過去幾年，由于糧食價(jià)格在市場(chǎng)化之后不斷降低，使得豬肉成本下降，所以豬肉價(jià)格在很長(zhǎng)一算時(shí)間內(nèi)都處在低位，到現(xiàn)在因?yàn)楣?yīng)短缺而造成價(jià)格上漲之后，給人們的感覺也就格外強(qiáng)烈”。

　　豬肉供應(yīng)短缺，非洲豬瘟并非唯一的因素，陳及說，“過去幾年中，由于生態(tài)保護(hù)的原因，一些豬場(chǎng)被關(guān)閉，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，僅2016年，因環(huán)保整治減少的生豬存欄量就有3600萬頭，約占當(dāng)年全部存欄量的10%。而豬場(chǎng)關(guān)閉之后，因?yàn)樨i瘟而加劇的供應(yīng)短缺，很難在短時(shí)間內(nèi)彌補(bǔ)，這也是這次豬周期格外長(zhǎng)的原因之一”。

　　豬肉為何不能被替代
　　中國是豬肉消費(fèi)大國，近年來，隨著養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在不斷變化，豬肉占比逐漸下降，其他肉類逐漸上升。

　　豬肉是否會(huì)被其他肉類替代，比如禽肉？陳及認(rèn)為，短時(shí)間內(nèi)不太可能，“首先是產(chǎn)量問題，2018年，全國豬肉產(chǎn)量為5404萬噸，牛肉產(chǎn)量為644萬噸，羊肉475萬噸，禽肉1994萬噸。其中，牛、羊肉的產(chǎn)量?jī)H僅是豬肉產(chǎn)量的零頭，而產(chǎn)量最高的禽肉，也不到豬肉產(chǎn)量的一半，遠(yuǎn)不足以替代豬肉。其次，養(yǎng)殖特征成本不同，豬肉可以圈養(yǎng)，但牛羊往往要放養(yǎng)，漢字中‘豢’‘牧’‘養(yǎng)’等，也在一定程度上反映了養(yǎng)殖方式的不同。其中，圈養(yǎng)顯然更適合規(guī)?；B(yǎng)殖，養(yǎng)殖場(chǎng)一平方米即可養(yǎng)一頭豬，而一頭牛則需要4-6平方米的牛舍面積。雞鴨等養(yǎng)殖需要的面積更少，但產(chǎn)量也更低”。

　　飲食習(xí)慣和飲食方式也影響著肉類消費(fèi)的結(jié)構(gòu)，陳及說，“數(shù)千年來以豬肉為主的飲食習(xí)慣很難改變，在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，豬肉仍舊是中國人餐桌上最重要的肉類。而且，因?yàn)閭鹘y(tǒng)、口味等因素，豬肉的食用方法極為豐富，煎炒烹炸無不如意。但在非牛、羊肉產(chǎn)區(qū)，牛、羊肉的吃法往往單調(diào)。這也是豬肉短期內(nèi)很難被替代的原因之一”。

　　不過，隨著生活水平的提升，豬肉本身的消費(fèi)形態(tài)則在不斷變化，陳及說，“最早，中國傳統(tǒng)的土豬（黑豬）是豬肉市場(chǎng)上的主流。在物質(zhì)貧乏的時(shí)代，人們更愿意買肥肉，既能解饞，也能提高脂肪攝入量。不少人買回肥肉后炸出豬油，豬油保存時(shí)間更長(zhǎng)，可以保障長(zhǎng)期的脂肪攝入。但因?yàn)楹谪i肉生長(zhǎng)緩慢，出肉少，瘦肉率低，難以滿足日漸增長(zhǎng)的需求。生長(zhǎng)更快、耗費(fèi)飼料更少、出肉更多、瘦肉率更高的白豬成為消費(fèi)主流。近年來，隨著生態(tài)觀念的普及，傳統(tǒng)的黑豬肉再次受到追捧，成為時(shí)尚產(chǎn)品，不少人認(rèn)為，黑豬肉更美味、更健康”。

　　何時(shí)再吃到便宜的豬肉？

　　豬肉價(jià)格的波動(dòng)，不斷影響著居民消費(fèi)的狀態(tài)，那么“豬周期”是否可以擺脫呢？

　　陳及認(rèn)為，想要擺脫“豬周期”，要從造成“豬周期”的原因入手，“首先是加強(qiáng)防疫。每次疫病流行，豬肉都會(huì)經(jīng)歷過山車式的猛降—猛升。加強(qiáng)防疫是應(yīng)對(duì)價(jià)格波動(dòng)的重要基礎(chǔ)之一。其次，提升養(yǎng)殖規(guī)模。在抵抗風(fēng)險(xiǎn)方面，規(guī)?；B(yǎng)殖更有優(yōu)勢(shì)，可以提升存欄量的穩(wěn)定性。既能避免供給出現(xiàn)太大的波動(dòng)，也可以在供給變化之后更快恢復(fù)。其三，在環(huán)境保護(hù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展中尋找平衡，不能忽視環(huán)境問題，也不宜一刀切式地削減養(yǎng)殖數(shù)量。應(yīng)在兩者之間找到平衡，養(yǎng)豬的污染主要是糞便污染，實(shí)際上豬的糞便經(jīng)過發(fā)酵、處理之后，是優(yōu)良的有機(jī)肥，因此提高糞便處理能力，既能減少污染，也能擴(kuò)大有機(jī)肥供應(yīng)，對(duì)發(fā)展有機(jī)農(nóng)業(yè)有益”。